Entre mer, désert, montagnes et vertes collines, des oliveraies à perte de vue. On parle d'autour de 1,8 million d’hectares répartis sur tout le territoire. Environ quelque 82 millions d’oliviers. La Tunisie peaufine ses huiles d’olive depuis la création de Carthage.
C'est en assistant, en avril 2018, à la remise des prix du 4e concours national de la meilleure huile d’olive conditionnée, les Tunisian Olive Oil Awards, que j'ai eu le plaisir de découvrir le monde des huiles d'olive tunisiennes, des huiles d’exception, fabriquées de façon artisanale, dans les règles de l’art, et dont on ne parle encore que peu dans le monde.
Car l’on associe avant tout la fabrication des huiles d’olive de qualité à l’Italie, à la Grèce et à l’Espagne. La Tunisie occupe toutefois une place bien loin d’être négligeable. Sans compter que ce pays de la côte méditerranéenne est l’un des plus grands producteurs au monde.
Plusieurs marques d’huile d’olive extra-vierge tunisienne ont été primées lors de prestigieux concours internationaux, comme ceux de Tokyo, de New York, de Los Angeles… La Tunisie travaille fort pour faire de son huile d’olive un condiment de qualité, commercialisé en bouteille, avec une origine et des saveurs originales. Et bio.
Les olives sont dans l’ADN des Tunisiens depuis la fondation de Carthage par les Phéniciens. Une légende raconte que ce serait la reine Didon — ou Élyssa, soeur du roi Pygmalion (Tyr) — qui fonda la cité. Une huile d’olive tunisienne, la Terra Delyssa, s’est d’ailleurs inspirée de cette légende pour son marketing. En passant, on retrouve assez facilement cette huile extra-vierge bio dans les épiceries de Montréal. On la reconnaît à son étiquette jaune représentant un cheval avec une branche d’olivier en guise de crinière.
L'or vert de Segermes
À Segermes, situé au nord-est de la Tunisie, à une soixantaine de kilomètres de Tunis tout est fait manuellement, la cueillette, la trituration, le conditionnement et le stockage », précise Mounir Boussetta, producteur et propriétaire de ce magnifique domaine. « Et toutes les cultures sont certifiées biologiques par Ecocert, depuis 2011 », dit-il fièrement.
« Segermès tient son nom de l’antique ville romaine sur laquelle nous avons construit cette jolie structure en 2015 », explique l’oléiculteur en désignant les vestiges d’une église byzantine. « Les oliviers poussent depuis 1500 ans. Les Romains, les Byzantins et autres civilisations ont récolté, broyé et pressé les olives bien avant nous. »
Mounir Boussetta cultive deux variétés d’olives, la chemlali et la chetoui, et l’huile sauvage, résultat du jus du fruit de l’oléastre — un arbre originaire d’Afrique du Nord qui pousse à l’état naturel grâce aux pépins digérés et disséminés çà et là par les oiseaux.
Une visite de l’élégant domaine nous enseigne que, pour donner une huile d’olive de bonne qualité (vierge ou extra-vierge), les olives doivent être pressées dans les heures qui suivent la récolte, et le malaxage se fait à froid, entre 25 et 28 °C, et rapidement.
« Mon but est de produire un fruité vert, issu de la récolte d’olives en tout début de saison.
Ce choix diminue ma quantité d’huile d’olive, mais me garantit en contrepartie une huile d’exception. Je cherche à produire de la qualité, non de la quantité. »
Mounir Boussetta a produit, cette année, 50 tonnes d’huile d’olive certifiée bio, qu’il souhaite vendre aux États-Unis en petites bouteilles de 250 ml. Des huiles avec une note parfois fruitée verte ou subtile, parfois amère contribuant à l’équilibre, ou piquante…
Les pentes de Ben Ammar Bio
El Fahs. Charmant, ce coin de pays situé à une soixante de kilomètres au sud-ouest de Tunis. Des collines vertes, des moutons qui broutent, des cigognes qui nichent sur quasi tous les poteaux le long de la route, des vendeurs d’escargots, des oliveraies…
Au domaine Ben Ammar, une ferme biologique familiale de 200 hectares située dans la région montagneuse de Jebel Mansour, où l’on produit « Ivlia », une huile d’olive biologique faite d’olives chetoui, nous sommes accueillis par Rawia Ben Ammar, la directrice des ventes, son beau-frère, Chaouki Ben Ammar, et leur assistant, Ali Elborni.
Nous avions déjà eu le plaisir de leur serrer la main le soir d’avant alors que le domaine Ben Ammar recevait le premier prix de la 4e édition du concours national de la meilleure huile d’olive conditionnée pour la catégorie de l’huile d’olive au « fruité moyen ».
Comme au domaine de Segermès, une huile d’olive d’exception dont les olives auront été cueillies à la main, pour éviter les chocs à cette étape de la fabrication, et pressées à froid dans les heures qui suivent la récolte via des installations — moulin, fûts de stockage en acier inoxydable et laboratoires à la fine pointe de la technologie.
« Et tous les déchets sont recyclés », précise Rawia Ben Ammar. « Les peaux d’olive sont transformées en pâtes, les noyaux sont brûlés. Ces déchets bio, bien sûr, seront mélangés à du fumier et transformés en compost pour enrichir la terre. »
Le domaine Ben Ammar, certifié bio depuis sept ans, ne baigne pas que dans l’huile d’olive et les olives de table. La famille élève quelque 3000 poules tout-terrain, qui courent en liberté dans un grand champ et ne se nourrissent que de légumes et de graines bio qui poussent sur les terres du domaine. Elle cultive aussi tomates, artichauts et amandes et embouteille une excellente eau de source provenant de la montagne à côté.
Nous suivons un camion chargé d’artichauts et de fenouil, puis un autre de branches et de feuilles d’olivier destinées à la confection du savon. Rien ne se perd !
LE TOURISME OLÉICOLE
Entre la mi-mai et la mi-juin, l’olivier est en fleurs. À la fin août, les olives ont atteint leur taille définitive. Elles sont de couleur vert cru. Dès qu’arrive l’automne, elles virent au vert tendre, puis au vert pâle. Si on les laisse profiter du soleil, elles se teintent de rose et de mauve pour passer au violet, au brun foncé et au noir. La cueillette se fait en moyenne entre les mois d’octobre et février. Un bon moment pour venir au pays et visiter quelques moulins à huile en activité. Les oliviers poussent sur tout le territoire tunisien.