À Saint-Prosper-de-Champlain, entre Sainte-Geneviève-de-Batiscan et Sainte-Anne-de-la-Pérade, en Mauricie, se trouve une petite érablière qui perpétue la tradition des sucres avec tout le charme et la poésie d'autrefois. Ici, pas d'artifice, ni fla-fla, ni musique à tue-tête. On y entend couler les érables, jaser les mésanges à tête noire et résonner le souffle du cheval tirant la tonne. Et à moins de grande fraîcheur ou d'une prochaine tempête des corneilles, il ne reste que deux semaines pour aller s'y sucrer le bec et rencontrer le sucrier de la place.
Gaétan est né dans une tonne, assimilant sans retenue l'abécédaire de la fabrication du sucre de ses aïeux, dont le premier descendant serait arrivé au pays en 1710. «Je suis de la dixième génération de sucriers de la famille Massicotte à posséder et à exploiter la même érablière», explique-t-il. Et c'est un des rares acériculteurs à résister à la modernité.
La famille Massicotte perpétue la tradition dans une petite cabane rouge et blanche chauffée au bois et éclairée au fanal. On y fait donc bombance à la lueur de la bougie et à la chaleur des fours à bois. Aussi, par souci de véracité historique et de transmission exacte de la coutume, l'eau d'érable ne bouillira que si la récolte le permet. Pas d'eau, pas de réduit!
À la Sucrerie J. L. Massicotte, aucune machinerie, aucun conduit tubulaire ne ternit le décor de l'érablière. On recueille l'eau d'érable à bras d'homme et en raquettes, en compagnie d'amis de la région venus spécialement pour aider, puis on transvide le contenu des seaux dans un baril de chêne.
C'est Totoune, un beau cheval de labour costaud, qui assure le transport de la tonne de mélasse de 90 gallons impériaux recyclée jusqu'au réservoir d'entreposage de la cabane, où l'eau est pompée du baril à la cuve à l'aide d'une ancienne pompe marine actionnée à la main.
Gaétan Massicotte raconte qu'enfant, lorsqu'il revenait de l'école à l'époque des sucres, toute la région était couverte de vapeur d'eau d'érable en ébullition. Bien que chaque fermette ait eu sa petite érablière autrefois, on dénombre encore aujourd'hui à Saint-Prosper une trentaine de cabanes à sucre en activité, soit une cabane pour 18 habitants.
La cueillette de l'eau s'étire généralement sur un mois, mais pas tous les jours. Cela dépend de la température. Les érables coulent grâce à l'action du gel et du dégel. L'idéal? Moins cinq degrés la nuit et plus dix ou douze degrés le jour.
Il arrive qu'une saison complète se fasse sur cinq jours. «Nous en sommes à la cinquième cueillette depuis le début de la saison, qui a commencé le 20 mars. Une bonne récolte annuelle est de l'ordre de 55 gallons de sirop. À date, j'en ai récolté 28. J'ai 700 arbres entaillés pour une possibilité de 2000.»
Dans la région, les aînés disent que les récoltes de l'année suivent le modèle de la première récolte, celle des petits poissons des chenaux. Si la pêche est bonne, les autres récoltes le seront aussi. Comme on a assisté à un départ lent de la pêche et des érables, on en conclut que les foins tarderont aussi. «Quoi qu'il en soit, la pêche a été bonne, et bien qu'un peu en dents de scie, c'est aussi une bonne année pour le sirop d'érable», affirme Gaétan Massicotte.
«Par contre, c'est difficile d'établir une période fixe pour le temps des sucres. D'expérience, les sucriers québécois savent que la saison débute aux alentours du 20 mars, mais encore là , ça dépend des températures. C'est mon pif qui m'indique à partir de quand entailler les arbres. Le feeling, lorsque tu sors et que ça sent le printemps. C'est également délicat de prédire la fin des sucres. S'il neige encore et qu'on a de la fraîche, les érables continueront de couler.»
L'homme au regard pétillant n'est pas seulement un passionné de l'érable. Il se donne aussi un mal fou pour la survie des petites fermettes au Québec. Pour se sentir un peu moins seul dans sa bataille, le sucrier de Saint-Prosper a décidé d'adhérer au Convivium Slow Food de la Vallée de la Batiscan, un organisme qui lutte contre la malbouffe, qui favorise la production locale, biologique et durable et qui tente d'éveiller le public aux plaisirs d'une alimentation diversifiée, éthique et conviviale.
Afin de continuer dans la tradition, le repas de la cabane, mitonné par Monique, n'utilise que des produits frais de la région. Les recettes tirent leur origine de la mère, de la grand-mère et de l'arrière-grand-mère Massicotte.
La farine biologique moulue sur meule de pierre provient de la minoterie Les Brumes, à Sainte-Geneviève-de-Batiscan; l'omelette est montée au four et servie épaisse; les crêpes en dentelle, spécialité du comté de Champlain, sont légères, épaisses et croustillantes; on grille le pain de ménage sur le poêle à bois; on sert les pommes de terre en pelure, le jambon de la région et les fèves au lard maison. Sans oublier... les oreilles de crisse!
De l'animation? Niet! Par contre, libre à chacun d'apporter guitare, harmonica, accordéon, flûte et bonnes histoires, question d'agrémenter l'après-midi et la veillée. La très coquette salle à manger, dépourvue d'électricité pour la cause et chauffée par deux poêles à bois d'époque, accueille confortablement une quarantaine de personnes autour de ses trois tables de bois.
Et, qui sait, peut-être aurez-vous aussi la chance de goûter au p'tit réduit de Gaétan, une de ses spécialités à base de réduit et de rhum qui ne peut que vous apporter joie et... prospérité. D'ailleurs, chaque sucrier de Saint-Prosper-de-Champlain a son petit trou «prospère».
La cabane offre trois services les week-ends, sur réservation: 10h, 13h et 17h. On reçoit aussi les groupes en semaine. La saison chez les Massicotte se termine fin avril. Last call, donc!
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Sucrerie J. L. Massicotte et filles
Gaétan Massicotte et Monique Tremblay
101, route 159, P.R.
Saint-Prosper-de-Champlain
tél: 418 328 8790
www.laperade.qc.ca/massicotte Publié dans le Devoir du 13 avril 2007