À Saint-Joseph-du-Lac se trouve un verger qui tombe dans les pommes, même au mois de janvier. L'idée? Récolter dans l'arbre les fruits gelés qui serviront à la fabrication du cidre de glace. Pour un second et dernier week-end, la famille Lafrance invite le public à cueillir les pommes gelées au goût de caramel et à percer quelques secrets de la confection de son cidre. À pied, à ski de fond, en raquettes, au choix!
Saint-Joseph-du-Lac — Dehors, le mercure indique -12 °C. On ne pouvait espérer plus belles conditions climatiques: soleil resplendissant, ciel turquoise, neige en abondance, température parfaite. Car la récolte de pommes gelées destinées à fabriquer le cidre de glace Domaine Lafrance, Cuvée spéciale, ne peut se faire que si le thermomètre oscille entre -5 et -12 °C. On cueille mais on croque aussi dans les pommes glacées, rabougries et brunes qui goûtent la pomme caramélisée selon les uns et le sorbet aux pommes pour les autres.
«C'est la température qui décide si la cueillette collective de pommes gelées aura lieu ou non», explique Éric Lafrance, propriétaire des Vergers Lafrance. Comme les autres producteurs de cidre de glace du Québec, le cidriculteur de Saint-Joseph-du-Lac vit la hantise du temps doux. «C'est pour mettre toutes les chances de notre côté que nous avons choisi les week-ends des 10-11 et 17-18 janvier pour inviter le public à notre fête hivernale.»
Éric est tombé dans les pommes à la naissance, comme Obélix dans la marmite, assimilant d'abord le métier de pomiculteur de son arrière-grand-père Wilfrid, de son grand-père Georges-Étienne, puis de son père Yves. «Je suis de la quatrième génération de pomiculteurs de la famille Lafrance à posséder et exploiter le même verger qui, au fil des ans, a pris de l'expansion.» Aujourd'hui, le domaine — l'un des plus imposants de la région —, s'étend sur 30 hectares, compte 12 000 pommiers et 17 variétés de ce fruit.
Éric est toutefois le premier de la lignée à pratiquer l'agrotourisme et la commercialisation de la pomme sous toutes ses formes, du sol à l'assiette. Un défi qu'il relève avec son épouse Julie depuis le début des années 1990, avec un souci constant d'innovation et de perfection.
«Jusqu'à ce moment-là, toutes nos pommes étaient vendues à l'entreprise Steinberg, démantelée en 1992. Pour assurer la continuation, j'ai alors compris l'importance d'une diversification des produits et d'une bonne mise en marché.» Passionné par son métier, le jeune homme se lance dans la fabrication de jus de pommes de qualité.
Après quelques années de pratique à concocter des nectars de pommes et de belles rencontres avec une clientèle raffinée et curieuse, le couple décide de se lancer dans la production de cidre. En 1999 débute la grande aventure. En 2001, les premiers cidres sont commercialisés.
Depuis, le couple collectionne les variétés de cidre... et les médailles. En 2008, les cidres de glace Domaine Lafrance, Cuvée spéciale et Bouquet sur Glace ont remporté quatre médailles d'or lors de concours de calibre international comme la Coupe des Nations Canada, les Vinalies internationales de Paris, la Finger Lakes International Wine Competition à New York, les Sélections mondiales des Vins Canada. L'appellation Domaine Lafrance a aussi décroché la médaille Grand Or au Mondial des cidres de glace du Québec 2008. On retrouve également le fameux cidre de glace dans plus de 96 Monoprix en France, et les Japonais en raffollent.
«Environ 60 pommes, ou près de 12 kilos, sont nécessaires pour produire une bouteille de cidre de glace de 375 ml Domaine Lafrance, Cuvée spéciale», explique Éric. À la différence des autres cidres de glace constitués d'un assemblage de pommes cueillies en automne, après les premiers gels, et conservées au froid jusqu'au moment de la presse, la Cuvée spéciale est composée à 100 % d'un assemblage de pommes gelées et cueillies sur l'arbre en janvier.
Si le temps très froid est un préalable au succès de la fabrication de la fameuse Cuvée spéciale de cidre de glace, la variété de pommes a aussi un grand rôle à jouer. Seules quelques-unes parviennent à rester solidement accrochées à l'arbre jusqu'en janvier, contre vents et tempêtes, comme la Golden Russet, la Cortland, la McIntosh, l'Empire et la Spartan.
«En gelant de façon naturelle dans l'arbre, la pomme subit une sorte de cuisson qui lui donne ce goût de caramel. En partie déshydratée par le froid, le sucre s'y concentre. Les pommes cueillies séjournent au froid, dehors, jusqu'au moment de la presse. En fait, elles sont rentrées une ou deux heures avant cette étape pour ne pas endommager le pressoir. Une fois extrait, le jus fermente dans des cuves de six à huit mois avant de devenir cidre de glace.»
L'objectif des Lafrance: cueillir un million de pommes gelées qui serviront à fabriquer environ 15 000 bouteilles de cidre. La cueillette collective donne un bon coup de pouce aux propriétaires, tout en permettant aux visiteurs d'apprécier le processus d'élaboration du cidre de glace. Éric et Julie produisent environ 120 000 bouteilles de cidre de glace par année.
Au-delà de la cueillette des pommes gelées, de la rencontre avec la mascotte Pépin La Pom, des balades en tracteur et de la visite de la cidrerie, les Lafrance ont aménagé pour l'occasion une piste de ski de fond de deux kilomètres, un sentier pour la raquette et une glissade. On peut aussi se procurer, à la Boutique du domaine, tous les cidres de la maison, des produits cuisinés sur place, des beignets, des tartes, de la gelée, du jus de pomme, du vinaigre de cidre...