• Hélène Clément

Estrie - Chanter la pomme au Gros Pierre


Photo: verger Gros Pierre

Pomme écrabouillée, pomme débarbouillée, pomme pressée, tarte aux pommes, baluchon aux pommes, gelée de pommes et pomme tout court. Pourquoi ne pas profiter du week-end pour aller chanter la pomme au verger Le Gros Pierre, à Compton? Summered, Lobo, McIntosh, Cortland... on y cueille, mitonne, transforme, conditionne, explique la pomme, avec générosité, au nez et à la vue des visiteurs. Un verger pas tout à fait comme les autres !


La terrasse-crêperie du Gros Pierre domine le verger et ses 8000 pommiers chargés du fruit mythique. Au loin se dessine le profil du Mont-Orford, qui se découpe joliment sur le ciel bleu. Une odeur de pommes chaudes nous titiller les narines. Impossible de ne pas craquer pour la tarte aux pommes paysane, la crêpe pomme et chocolat ou la crêpe Gros Pierre fourrée au fromage.

«Que retient-on le plus d'un voyage» , interroge Diane Goyette, copropriétaire du verger Le Gros Pierre, à Compton? «L'accueil et les rencontres», affirment celle qui dans une autre vie fut enseignante au cégep. «En voyage, il doit y avoir des rencontres, et c'est souvent autour d'un repas qu'elles se font. C'est donc ce que nous avons voulu créer ici, une ambiance conviviale.» Selon la pomicultrice, «si on néglige cet aspect en agrotourisme, on loupe tout.»

Et bien ce n'est pas loupé au Verger Le Gros Pierre, où Diane Goyette, son associé, Gaétan Gilbert, et leur petite équipe se préoccupent de bien recevoir les gens, comme autrefois, et de communiquer de façon généreuse leur savoir-faire de pomiculteur. Si l'idée n'est pas nouvelle — la maison mère Ben & Jerry, au Vermont, dévoile ses secrets de cuisine aux visiteurs depuis des lunes déjà — elle n'en n'est pas moins avant-gardiste.

Au Gros Pierre, on examine la pomme sous tous ses angles, du «sol à l'assiette», depuis son origine, il y a plusieurs millions d'années, jusqu'à sa métamorphose complète, sous forme de tartes, de baluchons, de gelée, de compote, de jus. Jusqu'à présent, le verger Le Gros Pierre est le seul centre d'interprétation de la pomme reconnu par le ministère du Tourisme du Québec.

C'est en France, vers la fin des années 1970, que Diane Goyette et Louis Poulain ont appris le métier de pomiculteurs. «Ce n'est pas d'hier que l'on s'intéresse à la pomme, là-bas, explique Madame Goyette. Si nous avons été les premiers Québécois à planter en 1980 des pommiers nains, ils existaient déjà au pays de l'Hexagone sous Louis XIV.» Selon elle, la France et la Hollande se distinguent par leur technologique avancée en matière de culture de la pomme. Balade en tracteur, sentier d'interprétation, aires de jeux, cueillette, dégustations, rien n'est laissé au hasard dans ce verger des Cantons-de-l'Est. À l'instar de l'économusée, qui fait revivre les vieux métiers, Le Gros Pierre ouvre les portes de sa cuisine pour permettre l'observation du processus de transformation de la pomme, en tartes ou en baluchon (pomme entière caramélisée, farcie de raisins au rhum, enveloppée d'une pâte feuilletée).

Beaucoup de pommes

Au Gros Pierre, on pèle encore les pommes à la main, soit environ 180 kg par jour.

À elle seule, l'épaisse tarte campagnarde nécessite 900 grammes de pommes en gros morceaux, et pour sa fabrication, qui est artisanale, on n'utilise aucun procédé chimique. Plus spectaculaire encore: la fabrication du jus de pommes avec une presse hydraulique manuelle au lieu d'un procédé industriel. Durant la fin de semaine, on engage des étudiants pour peler les pommes et tourner la manivelle du presse-jus artisanal, dont la capacité de production est de 1200 gallons par jour.

Saviez-vous que c'est en 1617 que le premier pommier cultivé a fait le grand voyage vers l'Amérique ? Que Louis Hébert en planta les premiers arbres, près de Québec ? Et que la McIntosh est une pomme «détestable»? «Les gens n'aiment pas que l'on dise du mal de la McIntosh, qui représente la pomme "de référence" chez nous, raconte Diane Goyette. Mais pour la pomicultrice, cette pomme mi-sucrée, mi-acidulée, découverte en Ontario par John McIntosh en 1796, se comporte comme un adolescent. «C'est une variété difficile à travailler, un arbre qui ne veut pas s'arrêter de grandir. La pomme est croquante et juteuse lorsque cueillie à point, mais après deux semaines elle devient molle. En plus, elle contracte toutes les maladies. Par contre, la McIntosh est un bon parent et compte parmi ses petits la Spartan, la Cortland et l'Empire.»

Club de production

«Le verger n'est pas certifié biologique, mais "Production fruitière intégrée (PFI)", une attestation un cran sous le bio, explique Diane Goyette. Ici, on tolère les petites taches brunes sur le fruit. Les abonnés au PFI tiennent un cahier des charges et interviennent avec des pesticides moins résiduels. «Comme Le Gros Pierre fait aussi partie d'un club de production, un technicien passe régulièrement pour nous informer des nouveautés dans le domaine de la pomiculture.»

Parmi les variétés de pommes croquantes, on trouve au Gros Pierre la Summered, la Lobo, la McIntosh, la Cortland, la Red Cort, la Spartan et la Honeycrisp. «Cette dernière, qui atteindra sa maturité autour du 20 septembre, est la pomme de demain, affirme la pomicultrice passionnée. Chair jaune, croustillante, au goût de miel... C'est un coup de coeur.»

Si la tendance se maintient, ce week-end pourrait être celui de la Cortland, une variété qui parvient à maturité aux environs du 19 septembre. «Grosse, ferme, blanche, peu acide avec une chaire à gros grain, elle est bonne à cuire, donne des tartes et des compotes sublimes, et résiste au brunissement.»

Le Gros Pierre, 6335, route Louis-S.-St-Laurent (route 147), Compton. Pour en savoir plus sur la pomme, la variété du jour et ses activités: % 1 819 835 - 5549 et

www.grospierre.com







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Textes et photos par Hélène Clément