Sur la Route des vins, un circuit touristique au coeur de la région Brome-Missisquoi, dans les Cantons-de-l'Est, il y a un vigneron qui perpétue la tradition du foulage du raisin aux pieds, comme dans l'Antiquité. Ainsi est né au Domaine du Ridge, à Saint-Armand, le Cuvée du Fouloir, un vin 100 % seyval blanc à l'arôme boisé, doux et velouté en bouche, minéral au nez. Mais ne foule pas le raisin aux pieds qui veut, au Domaine du Ridge. Il faut être une femme, gage d'un vin de qualité! «Une tradition lointaine, sûrement reliée à la religion», explique Denis Paradis, propriétaire de ce vignoble qui compte 14 hectares de vigne.
On aurait d'abord utilisé de jeunes garçons non pubères, puis, un peu plus tard, des jeunes filles vierges. À l'époque, on cherchait la «pureté». Mais la virginité étant ce qu'elle est aujourd'hui, on étend donc la pratique du foulage à toutes les femmes, poursuit en riant le vigneron.
L'activité de foulage dure environ deux heures. On verse le raisin non égrappé dans une cuve en bois assez large pour accueillir une vingtaine de femmes. Les fouleuses se lavent une à une les pieds dans des bassines d'eau fraîche, grimpent dans le bac rond et commencent la danse pieds nus. On trompe la fatigue en parlant, en rigolant, en écoutant de la musique. Puis c'est la pause. Le jus filtré est récolté dans un récipient et acheminé vers l'usine où il subit une seconde presse.
«On fait quatre fouloirs durant les trois premières semaines des vendanges, ce qui permet de produire les 2000 bouteilles de la Cuvée du Fouloir du Domaine. Au contact du raisin, les pieds sont plus délicats que le pressoir électrique, la peau n'est donc pas tordue et le grain n'est pas écrasé, ce qui donne un vin sans amertume», précise Denis Paradis.
On ne participe à cette cérémonie que sur invitation, mais le promeneur curieux qui sillonne la Route des vins et qui se retrouve au Domaine du Ridge au moment de l'activité est invité à venir observer les fouleuses et à battre la mesure avec elles pour les encourager.
C'est hallucinant ce qu'on apprend en peu de temps sur le vin au fil de ce fameux circuit qui relie 14 vignobles entre Farhnam et Saint-Armand, sur une distance de 132 kilomètres. La Route des vins se veut à la fois une vitrine du savoir-faire des viticulteurs et une présentation des produits viticoles de la région Brome-Missisquoi.
Le Domaine du Ridge produit par année 60 000 bouteilles issues de huit cépages. Parmi les vins primés: Vent d'Ouest, un blanc à base de seyval blanc aux arômes d'agrumes; Clos du Maréchal, 100 % maréchal foch aux notes de cerise et de cassis; Champs de Florence, issu du seyval noir, aux arômes de fruits des champs, riche en bouche; et Bise d'automne, résultat du vidal blanc, un cépage robuste idéal pour la vendange tardive.
Quant au bon moment pour tambouriner le début des vendanges? «Eh bien, pour s'en assurer, explique Denis Paradis, on vérifie à l'aide d'un réfractomètre», un instrument qui permet de mesurer le degré d'alcool et de lire le taux de sucre. Il suffit d'écraser un raisin, d'en verser le jus dans l'appareil et de l'exposer au soleil. «Pour moi, le raisin est prêt quand le taux de sucre atteint au moins 21 à l'échelle Brix. Sinon, ce sont les oiseaux qui se chargent de nous l'indiquer.»
En plus des produits de la vigne offerts en dégustation, de la boutique et de la terrasse pour pique-niquer, le vignoble propose jusqu'au 31 octobre Folie des étiquettes, une exposition d'une vingtaine d'affiches réalisées par les élèves de technique de muséologie du Collège de Montmorency, dans le cadre d'un projet sur les étiquettes de vin artistiques. Quant à celles des bouteilles du Domaine du Ridge, c'est René Tardif, un artiste de la région, qui les a pei]ntes.
www.domaineduridge.com
www.laroutedesvins.ca