• Hélène Clément

Belgique - La Wallonie, un condensé de traditions et de saveurs



La Grand-Place de Bruxelles, classée au Patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO.

Mons — Les Belges aiment la fête et le folklore. Plusieurs manifestations sont d’ailleurs inscrites au patrimoine oral et immatériel de l’humanité par l’UNESCO, comme la Ducasse (ou Doudou) de Mons, en Wallonie. Et ce sont autant d’occasions d’en découvrir les rites et la gastronomie locale. De Tournai à Bruxelles, via Mons et Namur, place au plaisir des sens.à Richmond et Petersburg, via le film Lincoln.


Article publié dans le Devoir du 27 octobre 2012

Six robustes chevaux de trait, aidés par des centaines de Montois qui poussent à l’arrière, tirent le Car d’or. Pas question de ralentir l’impulsion. Et encore moins de s’arrêter. La montée du Car, qui dure une vingtaine de secondes, est saluée par le son de trompettes tibétaines.

Dieu soit loué ! Malgré «drache» et dalle humide, le Car d’or réussit à gravir d’une seule traite le raidillon pavé qui longe la collégiale Sainte-Waudru. Bien, sans quoi le malheur risquait de s’abattre sur Mons durant l’année. «Les Montois ne périront pas», scande la foule enthousiaste.


Légende ou pas, les Montois ont souvenir d’une année de «Doudou» où le fameux char doré de style Louis XVI, portant la châsse de Sainte-Waudru, n’a pas grimpé la côte d’un seul élan. C’était en 1914, deux mois avant la bataille de Mons. «De quoi mordre sur sa chique!»

L’origine de la Ducasse (fête patronale) de Mons ? Sainte-Waudru. Nous sommes au VIIe siècle. Après avoir élevé ses quatre enfants, Waudru décide de changer sa vie et de se consacrer à Dieu. Elle se retire sur une colline où elle mène une vie de dévotion et de prière et y fonde un monastère autour duquel se développe Mons. Waudru est proclamée sainte à sa mort en 688.


Depuis, les Montois attribuent bien des miracles à leur sainte patronne, dont celui d’avoir mis fin à la peste qui sévissait dans leur région en 1349. En guise de remerciement, des chanoinesses font construire, en 1450, la cathédrale Sainte-Waudru qui, à ce jour, abrite son corps dans une châsse. Les fidèles organisent une procession en son honneur.


Au rythme du Doudou


Toujours est-il que, pendant dix jours, Mons vit au rythme du Doudou. «On y pense toute l’année, dit Benoît, un Montois d’origine. Comme bien d’autres ici, j’ai pris congé pendant une semaine pour le Doudou.» Fête des Montois comme des «chambourlettes» (les invités), la Ducasse de Mons débute la fin de semaine de la Trinité, juste après la Pentecôte.


La fête consiste donc en deux jeux : celui de sainte Waudru et celui de saint Georges, qui combat un dragon. Parmi les moments forts du Doudou, reconnu depuis 2005 par l’UNESCO au titre de chef-d’oeuvre du patrimoine oral et immatériel de l’humanité: la descente de la châsse des reliques de Sainte-Waudru, la procession, la montée du Car d’or, le combat appelé «Lumeçon». Mille sept cents participants, répartis en 71 groupes, défilent en costume d’époque. Oufti!


Une fête qui remonte au XIVe siècle


Face à l’hôtel de ville, sur la Grand-Place, des milliers de personnes en liesse attendent l’arrivée de saint Georges, ses 11 diables, 12 chins-chins taquins, 11 hommes-blancs et huit hommes-de-feuilles. Un foule de 40 000 personnes avides d’arracher le crin porte-bonheur qui termine la queue du fameux dragon lorsque ce dernier donne des coups de queue au public.


«On dirait la révolution, mais tout se passe en général très bien », explique Michaël Miraglia, Montois d’origine, journaliste et coanimateur de l’émission On n’est pas des pigeons sur la chaîne de RTBF. «Le Doudou est une fête rodée qui remonte au XIVe siècle, avec une charte de plus de 300 pages.» Quand même, à voir comment la foule se bat pour arracher un poil de la queue d’el biète, le dragon, eh bien… ça donne les kiekebiche (chair de poule, en belge)!


Capitale culturelle de la Wallonie depuis 2002, Mons a obtenu le titre très convoité de Capitale européenne de la culture pour 2015. Son slogan : «Là où la technologie rencontre la culture.» Parmi les quatre personnalités historiques choisies pour fédérer les expositions, les concerts et les spectacles proposés durant cette année, il y a le peintre Vincent Van Gogh qui a vécu à Mons fin 1879-début 1880, le musicien Roland de Lassus qui y est né en 1532, le poète Paul Verlaine qui a été emprisonné là de 1873 à 1875, et saint George, le saint du Doudou.


Un p’tit verre de mousseux pour fêter ça. Et pas le moindre. Le Ruffus. Un blanc de blanc 100 % chardonnay et 100% belge, issu des coteaux binchois, dans le vignoble des Agaises. Un crémant aux allures de champagne royal qui, parions-le, coiffera au poteau, lors de dégustations à l’aveugle, les meilleurs champagnes. «De quoi mélanger ses tartines» (perdre la tête, en belge).


Tournée à Tournai


Au-delà de la ville de Mons, de sa remarquable Grand-Place, de son beffroi de style baroque classé au Patrimoine de l’UNESCO, de sa ducasse à tout casser, il y a dans un rayon de 100 kilomètres de Bruxelles, en Wallonie, des villes incontournables, et ce, pour qui s’intéresse à l’art, à l’architecture, à l’histoire, à la nature, aux traditions, au folklore et, bien sûr… à la gastronomie belge.


Une tournée à Tournai plonge le visiteur au temps de Clodion, chef des francs saliens. En 431, le plus ancien roi de la dynastie des Mérovingiens fait de la cité sa capitale. Quelques décennies plus tard, Clovis lui préfère Paris. Située à 88 kilomètres de Bruxelles, il faut trois heures pour visiter la vieille ville picarde. Son beffroi atteint 72 mètres de hauteur. Grimper les 257 marches qui mènent à son sommet est une mise en jambe redoutable. De quoi donner le tournis! Inscrit aussi au Patrimoine de l’UNESCO, le bâtiment de style néogothique serait le plus ancien de la Belgique.


Quant à la cathédrale Notre-Dame de Tournai, un monument également «inscrit», ses cinq tours romanes de 83 mètres de hauteur ont valu à la ville le surnom de «Cité aux cinq clochers». Sans doute un projet architectural audacieux à l’orée du XIIe siècle !


Mais il aura fallu le passage d’une tornade, en août 1999, pour réaliser la fragilité du chef-d’oeuvre romano-gothique. Ipso facto, des travaux de rénovation sont prévus jusqu’en 2017. Ce qui n’empêche pas d’en faire le tour, avant de continuer son chemin vers la Grand-Place, pour une tournée de Tournay, cette bière artisanale bien de Tournai, entièrement naturelle.


Chocolat, gaufres, bière et frites alors!


À l’évidence, les clichés ont la vie dure: musées, châteaux, citadelles et pierres sacrées, artisanat, folklore et traditions. BD aussi. Bien sûr, la Belgique, c’est tout ça. Mais que serait ce petit royaume d’une longueur de 282 kilomètres d’est en ouest et de 145 kilomètres du nord au sud sans ses bières, ses moules, ses pralines, ses gaufres, ses pèkèts, son whisky wallon, ses spéculoos, ses tartes? Sans doute comme la Caramilk sans caramel ou le sunday sans cerise.


Et la Wallonie sans ses frites, alors? Impossible. Et la frite, ici, c’est du sérieux. Elle a même sa charte. Comme le Doudou de Mons. N’est donc pas frite qui veut : une bonne frite aurait une dimension d’un centimètre de côté, une première cuisson à 150 degrés et une seconde à 175.

Bien que les Français en revendiquent la paternité et en pratiquent aussi la double cuisson, la légende belge raconte que la frite aurait été inventée au XVIIIe siècle par les Namurois qui avaient l’habitude de faire frire les petits poissons pêchés dans la Meuse. Et lorsque celle-ci gela, ils remplacèrent le menu fretin par la patate découpée en petits poissons, qu’ils passèrent à la friture.


À Bruxelles, les fritkots (baraques à frites) embaument les coins de rue, les places, les parcs et les marchés. Certaines semblent plus populaires que d’autres, comme la Maison Antoine, place Jourdan à Etterbeck, et la friterie de la Barrière, à une encablure de la célèbre statue La porteuse d’eau de Julien Dillens, à la barrière Saint-Gilles.


Mais Bruxelles ne fait pas que dans les frites. Et encore moins cette année, alors que la capitale de la Belgique et de l’Europe, deuxième ville la plus verte d’Europe (après Vienne), a pour thématique la gastronomie. Depuis janvier 2012, Brusselicious met en lumière toutes les composantes de l’art de vivre gourmand à la bruxelloise. À l’honneur: les grands chefs, bien sûr, mais aussi les produits et les producteurs, les recettes traditionnelles, les charrettes à caricoles, les légumes oubliés et retrouvés, les bières…


En vrac


Transport. Air Canada assure une liaison directe Montréal-Bruxelles.


Hébergement. À Tournai, l’Alcantara est un petit hôtel de 17 chambres tout à fait charmant avec des propriétaires accueillants. Les gîtes du Vieux-Namur sont quatre gîtes dans un même immeuble sous forme d’appartement pour deux personnes (salon, cuisine équipée, espace bureau, wi-fi… une alternative à l’hôtel. À Bruxelles: le Méridien, à deux pas de la Grand-Place.


Restauration. À Mons, pour une bonne table: Les Gribaumonts. La «formule confiance» proposée par Lisa, la chef propriétaire (avec son mari Nicolas) comprend cinq plats avec les vins en accord. À Namur, au restaurant étoilé du chef Pascal Pirlot: La petite fugue. La carte automnale propose entre autres truffes de foie gras, huîtres de Gillardeau pochées, homard gingembre/citronnelle/citron vert/coriandre À Bruxelles: Bonsoir Clara, pour découvrir une bonne table près du quartier des Halles Saint-Géry et percer le mystère de Clara. Qui est-elle? Une inconnue qui passe? Une maîtresse sublimée? Une maman?

Table d’hôte chez Madame Toefaert (la première femme au monde à être nommée experte en vins rares et de collection), au deuxième étage de son appartement privé de la galerie de la Reine. Madame Toefaert est membre de Karikol, l’antenne bruxelloise du mouvement Slow Food. Elle fait chanter les vins tout en concoctant une cuisine simple et raffinée. Enfin, le restaurant étoilé tout en élégance et en raffinement Chalet de la forêt: le chef Pascal Devalkeneer, un ardent défenseur de la cuisine de saison, n’utilise que des ingrédients issus d’une culture naturelle. Il est aussi membre de Slow Food.


À ne pas manquer. Une visite de l’atelier du chocolatier Laurent Gerbaud, rue Ravenstein 2. Une dégustation de bière chez Moeder Lambic, le temple de la mousse. Le lambic est la seule et dernière bière produite à partir d’une levure naturelle présente dans l’air de Bruxelles. Aussi varie-t-elle. Une visite à la Maison Dandoy, rue au Beurre, près de la Grand-Place. On y fabrique depuis 1829 les fameux speculoos, biscuits au beurre, au sucre et aux épices.


À ne vraiment pas manquer. En novembre, dans le cadre du Festival Fritkot Brusselicious, Visitbrussels mettra en avant les fritkots (baraques à frites) de Bruxelles. Des cornets de frites vides aux couleurs Brusselicious seront distribués dans les gares, à l’aéroport, aux feux rouges et dans les points d’information touristique. L’idée ? Passer avec ce cornet vide à l’un des fritkots participants et le faire remplir pour le montant symbolique d’un euro. Top 10 des fritkots bruxelloises.


Les marchés traditionnels de Noël prennent place début décembre dans presque toutes les villes de la Belgique.


Mal de gorge? Au lieu d’aller à la pharmacie pour des pastilles, se procurer à la pâtisserie Quesnoy, 2, place Crombez, à Tournai, une boîte de Ballons noirs de Tournai, un bonbon dur à base de cassonade, de sucre et de glucose aux valeurs thérapeutiques, qui fait la réputation de Tournai depuis 200 ans. La pâtisserie Quesnoy est la seule à les fabriquer.

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Textes et photos par Hélène Clément